"Als nazaat van meerdere generaties slagers en klokkenluiders, had ik als klein rond ventje al meer belangstelling voor de inhoud van mijn bord dan voor wat dan ook. Mijn ouders stuurden me resoluut naar de slagerijschool van Paul Van den Boeynants in Anderlecht. De eerste stap richting gastronomie was gezet.

Mijn vader Adon was als rustige man niet erg opgezet met die kleine rebel aan zijn zijde. De hotelschool leek voor iedereen de ideale oplossing.

Mijn eerste confrontatie met de keuken kon tellen. Mijn vader was leverancier in restaurant Het Vaderland in Dendermonde en wist er voor mij een postje als koksmaat te versieren. We schrijven 1966, de fornuizen werden nog gestookt met kolen en comfort was in de keuken onbestaande.

Toen ging het snel. Enkele jaren praktijkervaring in restaurant l’Archestrate en Lucas-Carton in Parijs hebben mij verder met de microbe besmet en ook gevaccineerd tegen pijn en moedeloosheid.

Gedreven door het enthousiasme van de jeugd ging ik vervolgens als keukenchef aan de slag in de residentie van de Franse ambassade in Brussel. Een schitterende tijd vol ervaringen en leuke contacten.

Toen vond mijn moeder Alphonsine dat het tijd werd om de stad met al zijn losbandigheid te verlaten. In oktober 1979 begon ik in Berlare mijn eigen restaurant, ’t Laurierblad. Sindsdien is er heel wat water door de Schelde gevloeid. Het enige wat niet veranderde was mijn ‘goesting’ om te koken. Al die jaren beleefde en beleef ik nog steeds mijn stiel vol passie en overtuiging. Meer zelfs, het is een vorm van communicatie geworden die niet alleen veel wederzijdse genegenheid meebrengt, maar waar ik meer en meer van kan genieten. De vriendschap en collegialiteit met al onze medewerkers, klanten en leveranciers maken hiervan deel uit.

Mijn leven is het verhaal van meer dan 40 jaar gastronomie, vol vuur en vlam. Mijn rebelse aard is gebleven, en wie mij kent weet dat ik een hekel heb aan alles wat in keurslijven zit…

Ik beweer niet dat ik elke dag het perfecte evenwicht bereik, maar het is telkens weer het streven… Een restaurant mag niet pronkerig zijn. Het moet een zekere persoonlijkheid uitstralen, maar geen overdreven luxe. Het oude adagio nietwaar, té is nooit goed, behalve in tévreden. Ik wil geen fluisterrestaurant, maar wel de gulle, gemeende lach. Het genieten staat voorop, even weg van de dagelijkse sleur.

Is mijn keuken 'klassiek'? Ik zou zeggen ja, maar dan niet met de referentie van oubollig of nostalgisch. Het is eenvoudig: zonder een goede basis heb je geen goede keuken, en zelfs al wil je de regels overtreden of rekken, dan moet je ze eerst kennen. We zijn evengoed vaak modern op het vlak van de samenstelling, de presentatie, de techniek.

Men zegt dat ik een 'terroirkeuken' serveer, maar wat is dat eigenlijk? Een keuken kan bijna niet anders dan 'terroir' zijn. Als kok leef je toch in een bepaalde regio, die producten voortbrengt waar je fier op bent. Ik laat ze, zonder extreem chauvinist te zijn, bij voorkeur eerst aan bod komen. Logisch: ik ken die producten goed, en ze zijn letterlijk vlakbij. Boerin Maria die de melk levert, de paling uit het meer, de kaas: ik weet wat ik er aan heb.

En we moeten natuurlijk ook aan het milieu denken. Waarom producten van uit het buitenland laten aanvoeren als we ze letterlijk bij de hand hebben?

Na al deze jaren van geluk, teleurstelling en nieuwe moed ben ik ervan overtuigd: het beste moet nog komen!"

Teksten: Stefaan Van Laere